เคล็ดลับที่ทำให้น้ำซุปของก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงอร่อยหอมนัว

ก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงเป็นก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาสูตรดั้งเดิมที่ได้ผ่านพัฒนาสูตรมาจากมาสูตรก๋วยเตี๋ยวเรือโบราณและปรับสูตรมากกว่า 3 ปี โดยใช้วัตถุดิบ 33 ชนิด เพื่อให้รสชาดลงตัวเหมาะกับความชอบของคนเชียงราย

ดังนั้นน้ำซุปของเราจะมีความเข้มข้นถึงเครื่องแบบก๋วยเตี๋ยวเรืออยุธยาแท้ๆและมีความหอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดี

เราให้ความสำคัญกับน้ำซุปมาก คือน้ำซุปต้องเข้มข้น นัว หอมกลิ่นเครื่องเทศกำลังดีไม่ฉุนมากและกลิ่นไม่จางมาก กลิ่นต้องออกมาจากเนื้อน้ำซุปเมื่อซดแล้วจะได้กลิ่นขึ้นจมุกกำลังพอดีไม่ฉุนจนเป็นกลิ่นพะโล้และไม่จางจนแค่ได้กลิ่นลอยๆแล้วหายไป

สำหรับความความเผ็ดนั้น ก๋วยเตี๋ยวเรือของเราเผ็ดกำลังพอดี คือติดปลายลิ้นแต่ไม่ถึงกับร้อนในปาก แต่สำหรับคนที่ไม่ทานเผ็ดเลยอาจจะรู้สึกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวที่เผ็ดก็สามารถแจ้งแม่ค้าได้ว่าต้องการความเผ็ดระดับไหน ส่วนความหวานนั้นพอประมาณไม่หวานมากจนเกินไป

ก่อนที่จะเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงเรามีปณิธานว่าก๋วยเตี๋ยวเรือเราต้องอร่อย และควรจะอร่อยแบไม่ต้องปรุง และในขณะเดียวกันต้องสะอาด ปลอดภัย ไม่มีสารเป็นอันตราย และมีสารอาหารที่เกินความจำเป็นต่อร่างกาย เช่นน้ำตาล เกลือ (โซเดียม) ไขมัน ให้น้อยที่สุด เพราะเราเองก็ต้องกินก๋วยเตี๋ยวที่เราทำขายทุกวันเช่นกัน

ที่สำคัญในการสร้างรสชาดข้างต้นเราไม่ใช่ผงชูรส แต่ใช้ คนอร์ เนเชอรัล ซุปก้อนรสหมู (สูตรไม่ใส่ผงชูรส) 60 กรัม ต่อน้ำ 18 ลิตร ดังนั้นจริงมั่นใจว่าก๋วยเตี๋ยวของเรามีปริมาณโมโนโซเดียมกลูตาเมตน้อยมาก

เรามาดูกันว่าร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงมีเคล็ดลับอะไรบ้าง (บางเคล็ดลับเป็นสูตรเฉพาะของเราร้านเราจริงๆ)

น้ำซุปสำคัญที่สุดเราใช้น้ำดื่มสะอาด ความอร่อยของน้ำซุปอยู่ที่น้ำเป็นสำคัญ เราไม่ใช่น้ำประปาหรือแม้แต่น้ำกรองที่กรอกตามตู้ทั่วไป น้ำดื่มเหล่านั้นแม้จะผ่านกระบวนการต้มเดือดแล้วแต่ยังไม่สะอาดพอเนื่องอาจมีกลิ่นคอรีนหรือสารอื่นตกค้างได้ ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงเราใช้น้ำดื่มที่เป็นน้ำดื่มจริงๆเป็นน้ำซุป เราใช้น้ำดื่มถังใหญ่ที่พวกเราซื้อดื่มกันทุกวัน นอกจากจะทำให้น้ำซุปของเราอร่อยแล้วลูกค้ามั่นใจได้เลยว่าน้ำซุปของเราสะอาดปลอดภัยไม่มีสารใดๆเจือปน
น้ำซุปหวานหอมโดยใช้เอียเล้ง เราใช้เอียเล้ง หรือ กระดูกสันหลังหมูในการต้มซุปเพราะมีไขสันหลังและเนื้อติดกระดูกเยอะ ทำให้น้ำซุปหอมมีรสหวานกว่ากระดูกส่วนอื่นๆ ส่วนกระดูกที่เหลือจากการต้มเรานำมาทำต้มเล้งแซ่บที่เป็นอีกเมนูอร่อยของร้านก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุง
เคล็ดลับหมูนุ่ม เราใช้เนื้อสันนอก เพราะมีเอ็น มัน พังผืด น้อยกว่าเนื้อส่วนสะโพกมีเส้นใยละเอียด เมื่อหั่นแล้วนำไปลวกยังเป็นชิ้นสวยไม่ขาดง่าย นอกจากนั้นต้องเลาะพังผืดและมันออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หมักกับเครื่องปรุงก็ช่วยให้เนื้อหมูนุ่มขึ้นได้
เลือกตับแป้ง อร่อยนุ่มไม่คาว ทั้งนี้ตับแป้งจะเป็นตับของหมูที่มีความสมบูรณ์เป็นพิเศษจึงมีความมันมาก ลักษณะของตับแป้งมีสีแดงอ่อน มีริ้วสีขาว ๆ แต่คงความสด เนื้อแน่นและขึ้นเงา เมื่อลวกแล้วจะมีรสหวาน ไม่แข็งและเหม็นคาวเหมือนตับเลือด แต่ถ้าไม่มีต้องล้างตับเลือดหลาย ๆ น้ำเพื่อให้เลือดออกมามากที่สุด เวลาลวกจะช่วยให้ตับไม่ขมและแข็งกระด้าง
กะทิและเลือดสดเพิ่มกลิ่นรสความอร่อย กะทิช่วยเรื่องกลิ่นหอม ส่วนเลือดหมูสดทำให้น้ำซุปมีรสหวาน นอกจากนี้ส่วนผสมทั้งสองชนิดยังทำให้น้ำซุปข้นขึ้นอีกด้วย อย่างไรก็ตามเราไม่ใส่กระทิมากจนเกินไปเพราะกระทิมาน้ำตาลและไขมันสูง เราใช้กระทิ 1 ลิตรต่อน้ำ 18 ลิตร จริงทำให้มีน้ำตาลแค่ 30 กรัมเท่านั้นเองน้ำ 18 ลิตร เราใช้กระทิเรียลไทยซึ่งมีความสดหอมเหมาะสำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเรืออย่างยิ่ง
ใส่เลือดและกะทิ น้ำต้องเดือดและคนแรงๆ โดยรอจนน้ำซุปเดือดพล่านจึงใส่กะทิและเลือดลงไปพร้อมกัน จากนั้นใช้ตะกร้อลวกก๋วยเตี๋ยวตีน้ำแรง ๆ เพื่อไม่ให้เลือดกับกะทิจับตัวเป็นก้อนดูไม่น่ากิน
รสหวานกลมกล่อม ใช้น้ำตาล 2 แบบ แต่ใช้ในปริมาณน้อย น้ำตาลที่ว่าคือน้ำตาลอ้อยหรือโอวทึ้ง จะมีรสหวานหอม และน้ำตาลกรวดหรือเปียทึ้งจะให้รสหวานแหลม เวลาทำใส่น้ำตาลอ้อยมากกว่าน้ำตาลกรวดเพื่อให้น้ำซุปมีรสหวานกลมกล่อม แต่เนื่องจากเป็นที่ทราบกันอยู่แล้วว่าปริมาณน้ำตาลมากเกินไปไม่ดีต่อสุขภาพเราจึงใช้น้ำตาลไม่มากตั้งแต่แรกเริ่ม โดยใช้น้ำตาลประมาณ 200 กรัม สำหรับหม้อน้ำซุปที่สามารถตักได้ 80 ชาม หรือประมาณ 2.5 กรัมต่อชามซึ่งน้อยกว่าน้ำตาลในโค๊กกระป๋องเล็กถึง 10 เท่า นั่นหมายความว่าต้องกินก๋วยเตี๋ยวเรือของเรา 10 ชามจึงจะมีน้ำตาลเท่ากับน้ำอับลมกระป๋องเล็ก 1 กระป๋อง เราอาศัยความหวานจากโปรตีนจากน้ำต้มกระดูกสันหลังและผักซึ่งเป็นเคล็ดลับเฉพาะเป็นตัวช่วย และเราไม่ช้อนฟองออกขณะต้มทำให้ยังคงความหวานไว้ได้แบบใช้น้ำตาลช่วยน้อยที่สุด
ไม่ช้อนฟองออกเพื่อรักษาความหวานทำให้ใช้น้ำตาลน้อย สูตรของเราจะไม่ช้อนฟ้องออกจากหม้อต้มเพราะฟองในน้ำซุปมาจากเลือดและโปรตีนในหมูจะช่วยเพิ่มรสหวาน อีกทั้งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเรือควรมีสีคล้ำ ไม่ใช่น้ำซุปใส จึงไม่จำเป็นต้องตักฟองออก
ใส่ผักในน้ำซุปเพื่อเพิ่มความหวาน สูตรพิเศษของก๋วยเตี๋ยวเรือเพลินพุงที่อาจจะไม่เหมืนอสูตรอื่นๆคือเราใส่ผักต่างๆเข้าไปในน้ำซุป เช่นผักกาด กระหล่ำปลี หัวไชเท้า และแครอท ในปริมาณมากพอสมควรเพื่อให้ได้ความหมายแบบธรรมชาติ
เคล็ดลับการทำพริกน้ำส้ม พริกน้ำส้มของเราสดเพราะเราทำเองทุกขั้นตอน เราไม่ซื้อน้ำส้ำที่ทำเสร็จแล้วหรือสำเร็จรูปเพราะ ต้องคั่วพริกและกระเทียมสุกเพื่อไม่ให้มีกลิ่นเหม็นเขียว และใส่น้ำส้มสายชูในปริมาณที่พอดีเพื่อความเปรียวที่กำลังดี
เคล็ดลับการทำพริกป่น บอกได้เลยว่าพริกป่นของเราเผ็ดมาก โดยเราทำเองทุกขั้นตอนทั้งแต่เลือกซื้อพริกแห้งที่ใหม่ แล้วนำไปคั่วกระทะร้อนเอง ตำเองป่นเองทุกขั้นตอน โดยเราจะทำการคั่วพริก 2 ครั้ง ครั้งแรกก่อนป่นและคั่วอีกครั้งหลังป่นจึงทำให้พริกเรามีกลิ่นหอมไหม้ๆนิดๆเหมาะสำหรับปรุงก๋วยเตี๋ยวเรือเป็นอย่างยิ่ง แต่ก๋วยเตี่ยวของเราปรุงอร่อยจากชามมาแล้ว ถ้าไม่เป็นคนที่ชอบเผ็ดแบบมากๆก็แทบไม่ต้องปรุงเลย
เจียวกระเทียมกากหมูใส่น้ำปลาเพื่อความอร่อย เราใช้กระเทียมแก่สดโดนใช้กระเทียมจากศรีสะเกษซึ่งค่อนข้างมีราคาสูง แต่บางครั้งกระเทียมศรีสะเกษขาดตลาดเราเลือกใช้กระเทียมแก่ หลังจากที่เจียวกากหมูจนเหลืองให้ใส่กระเทียมลงไปเจียวจนสุกกรอบ ใส่น้ำปลาก่อนตักขึ้นเพื่อให้มีรสชาติและกลิ่นหอม เวลากินก็จะอร่อยยิ่งขึ้น